De la supériorité des vins de Bourgogne

Le Journal de la santé du Roi (Louis XIV – 1694) est un document exceptionnel, rédigé par Vallot, d’Aquin et Fagon, tous trois médecins du roi, et détaillant minutieusement les petites et grandes indispositions du roi de 1647 à 1711.

Le texte cité est de Guy-Crescent Fagon (1638 – 1718).

Sur la fin de ce mouvement de goutte, dont la douleur et l’incommodité avaient mieux persuadé le Roi que toutes les raisons que j’avais souvent eu l’honneur de lui représenter pour l’engager à quitter le vin de Champagne et à boire du vin vieux de Bourgogne, il se résolut de vaincre la peine qu’il lui faisait au goût, et d’essayer s’il s’y pourrait accoutumer. J’entendis cette déclaration avec une grande joie, et je ne doutai point qu’il ne s’y réduisit absolument, sachant avec quelle fermeté son courage héroïque le faisait persévérer dans les partis qu’il avait cru les meilleurs et auxquels il s’était déterminé sans se laisser ébranler par les difficultés, par l’habitude contraire, et par les discours des courtisans, décidant avec autant de témérité que d’ignorance sur les choses les plus importantes en médecine.
Leurs faux raisonnements sur la préférence du vin de Champagne étaient appuyés particulièrement sur ce qu’il portait plus d’eau que le vin de Bourgogne sans perdre sa pointe, et qu’il passait beaucoup plus vite; circonstance qui prouve au contraire l’abondance du tartre dont il est chargé, qui lui conserve le goût agréablement piquant dont la langue et le palais sont aussi dangereusement frappés que la langue en est flattée. Au lieu que le velouté des bons vins de Bourgogne, causé par le domaine des esprits, leur donne un goût dont la langue est mollement touchée, lequel devient plat par le grand mélange d’eau, mais aussi doux pour les nerfs qu’il est fade à la bouche. D’où vient que le vin de Champagne dont la pointe se fait sentir à l’estomac, est brusquement précipité, et, s’échappant tout seul, sans être adouci par son séjour dans le ventricule, et par son mélange avec les autres aliments, va bientôt inquiéter les parties nerveuses par les pointes de son tartre, et en aigrir le sang ; ce qui n’arrive pas au vin de Bourgogne que l’estomac presse et digère à loisir, sans être pressé de s’en défaire. L’erreur de ceux qui protègent le vin de Champagne est de s’imaginer qu’au contraire de ce que je soutiens, le goût s’en maintient dans l’eau à cause de ses esprits ; mais cette supposition se détruit évidemment par la distillation du vin de Bourgogne qui fournit beaucoup d’esprits, et par celle du vin de Champagne, par laquelle on en tire très peu ; et l’expérience de beaucoup de gens auxquels le vin de Champagne excite la goutte presque à l’instant qu’il est bu, et que celui de Bourgogne nourrit et fortifie sans les incommoder, marque que le tartre du premier se fait sentir parce qu’il est dénué d’esprits dont la douceur et la quantité enveloppent assez celui du vin de Bourgogne, qu’il n’a point quitté, par l’éloignement des retours de goutte, et l’entière liberté de ses pieds, auxquels ce changement de vin a bonne part.
J’avais, quelques temps auparavent, encore obtenu qu’il consentit qu’on lui donnât plus de pain salé et fait avec du lait et de la levure de bière, qui s’aigrissait aisément dans son estomac, et contribuait, avec le vin de Champagne, à l’inquiétude de cette partie et aux nonchalances qui la suivaient ; lesquelles empêchaient Sa Majesté de faire aucun exercice à pied, qu’il soutient présentement avec une légèreté extraordinaire et souvent longtemps sans se lasser.

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